冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。借助水和冰 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。就能让豌豆 、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。
而这种定向纤维结构 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。水结冰时，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。 |